Frische lockt die Gäste an | Snack Bistro | 10/2003

Frische lockt die Gäste an

Aus früheren Gesprächen ist mir erinnerlich, dass Sie als geborene Wirtstochter und ehemalige Verwaltungsangestellte, bereits 14 Jahre schnellgastronomisch tätig gewesen waren, als Sie 1991 den "Schlemmer Grill" erwarben.

Ruth Neißner: Ja, der Vorgänger hatte gute Arbeit geleistet.

Der Betrieb in der Frankfurter Straße 142a profitierte zudem vom günstigen Standort mit Wohnbereich und Gewerbe in der Nachbarschaft, Schulen und Jugendheim und von reichlich Parkplätzen. Ich hatte alsbald 80%, Stammkunden - und ein Problem.

Ihr Lokal erwies sich als zu klein, um den zahlreichen Gästen mittags genug Platz zu bieten...

Ja, und es war küchentechnisch nicht möglich, das Angebot an Speisen zu vergrößern und zu verbessern. 120qm beherbergten Vorbereitungsküche, Nebenräume, Counter und Gastraum mit 22 Plätzen. Neun Jahre lang machte ich mit meinem Team das Beste daraus.

Und dann war es lhnen möglich, den Betrieb zu vergrößern und zu modernisieren?

Richtig, Ich hatte das Haus Nr, 140 erworben und das Parterre des Nachbargebäudes anmieten können. So standen uns jetzt 260qm zur Verfügung. Das bedeutete: 50 Sitzplätze innen und 30 außen entlang der breiten Front, eine funktionelle, solide und originelle Ausgestallung des Gastraums und nicht zuletzt eine neue kompakte und auch technisch sehr perfekte Küche.  

Entstand nach der Eröffnung des neuen ,,Grills" vor drei Jahren bei Stammkunden angesichts so vieler Neuerungen eine Art Schwellenangst?

Ja, das war zu bedenken. Aus gutem Grund habe ich daher das komplette Sortiment aus dem alten Lokal weitergeführt. Man fand das Gewohnte auch hier vor - und manch Neues dazu, nämlich Mittagsmenüs, ein großes Salatbuffet und mehr Fischgerichte als zuvor. Besonders die Menüs mit ihren Frischeprodukten sind gefragt.

Welchen Umsatzanteil hat das Abholgeschäft?

Nach wie vor 80%. Was sich nicht rentierte, war das Frühstücksangebot. Wir haben es nach einem Jahr aufgegeben; zu detailliert waren die Kundenwünsche, die fixen Kosten zu hoch, personell zu aufwändig das Ganze. Jetzt wird statt um 7 ab 11 Uhr geöffnet; Betriebsschluss ist um 22 Uhr. Wenn das Mittagsgeschäft einsetzt, gibt es viel zu tun. Die Gäeste bestellen und bezahlen an der Kasse und werden bedient.

Nur die Getränke können an den Tisch mitgenommen werden. Täglich verkaufen wir 100 Mittagsmenüs. Das es dabei keine Engpässe gibt, ist speziell dem Herzstück des Ganzen, der Küche , zu verdanken. Es lohnt sich eben , bei Neuinvestitionen "Nägel mit Köüfen" zu machen, also wie in meinem Fall durch das Team Eibach sorgfälltig zu planen und Technik nach dem neuesten Standard einzusetzen, auch bei anderen wesentlichen Dingen keine halben Sachen zu machen wie Be- und Entlüftung - Kostenpunkt: 50.000€ Beleuchtung, Kühlung und Bevorratung, Pflege und Reinigung...

... wobei letzteres durch den nathlos verschweißten Edestahl in der Küche erleichtert wird.

Gewiss. Ich bin im übrigen froh darüber, auch bei den Bänken und Tischen außer Haus auf Solidität geachtet zu haben. Sie bewähren sich, werden gern genutzt, zumal sie überdacht sind.

Hat Ihnen der Umsatzrückgang 2003 in der Gastronomie weniger zu schaffen gemacht?

Ja er hat sich im "Schlemmer Grill" in Grenzen gehalten. Mein Ehrgeiz seit eh und je ist es ja eben, durch die Frische der Produkte beim Publikum einen guten Ruf zu haben. Nur 5% der Rohware sind tiefgekühlt nämlich Hamburger und Fisch. Frischprodukte gibt es übrigens auch gleich nebenan im Haus 142a, dort wo der früherer kleine "Schlemmer Grill" war. "Der Bauernmarkt" heißt das Obst und Gemüsegeschäft, das ich im Mai 2002 hier eröffnet habe, und was es offeriert, entspricht genau den Frische-Angeboten im Lokal. So war denn auch der "Bauernmarkt" mit dabei, als wir in diesem Teil der Frankfurter Straße das "Ecken-Fest" feierten, eine Veranstalung vom Friesuer in der einen bis zum Eis-Salon in der anderen Ecke und dem "Grill" als Mittelstück.

An einem der Außenfenster ist zu lesen, dass Sie ausbilden...

Ja, wir sind seit 2001 Ausbildungsbetrieb mit derzeit zwei Auszubildenden. Mich freut es besonders, dass meine 23-jährige Tochter Maxi jetzt zum Team gehört.

Wie wird denn die Nichtraucher-Ecke angenommen?

Gut, speziell von Familien. Für die Kinder läuft auf dem Bildschirm gegenüber regelmäßig "Ki-Ka", Seniorentag ist übrigens Freitag mit seinem Fischangebot, und junge Kunden schätzen nach wie vor "ihre" Pizza. Kurz: Die Leute kommen, um für kleines Geld gut zu essen.

Vielen Dank für das Gespräch und weiterhin viel Erfolg für Ihr Unternehmen. F.K.Thieß

Betrieb des Monats | Snack + Fast Food | 1993

Betrieb des Monats

Weiß und Rot dominieren. Der "Grill" in der Frankfurter Straße 142a kann als typisches Snack-Lokal der 80er Jahre gelten, hell und funktionell, mit kompakter Technik ausgestattet und auf das "klassische" Fast Food-Angebot eingeschworen, für schnelle Gäste eine angenehme Bleibe ohne jeden Schnickschnack.

So wie er ist, hat Ruth Neißner den Betrieb im November 1991 gekauft. Kein maroder Laden, sondern ein gut gehendes Unternehmen. Sie konnte, aus einer Wirtefamilie stammend, also gastronomisch vorbeslastet einschätzen, was sie da erwartete. Vor allem aber kamen der früheren Verwaltungsangestellten ihre eigenen Snack-Erfahrungen zustatten; seit '77 ist sie selbständig auf diesem Gebiet, seit 12 Hahren BVI-Mitglied.

Der Standort an der langen Haupstraße von Hennef, mit Nachbargemeinden 30.000 einwohner zählend, kommt dem "Grill"-Geschäft entgegen; Gewerbe ist in der Nähe, eine Schule, reichlich Parkraum am Haus; motorisierte Kunden überwiegen. Konkurrenz am Ort fehlt natürlich nicht.

Aber Ruth Neißner darf selbstbewusst festellen: "Wer früher, sagen wir, fünfmal die Woche Imbißkunde war, kam dreimal zu mir. Jetzt verneift er sich zwei Imbißbesuche wöchentlich, kommt aber nach wie vor dreimal hierher!" 400 Kunden zählt der "Schlemmer-Grill" pro Tag. 80 Prozent sind Stammkunden.

Mehr denn je achtet sie auf das viel beredete Preis-Leistungsverhältnis. Und auf Frische. Frau Neißner: "Nur 5 Prozent der Hohware - Hamburger und Fisch - sind tiefgekühlt. Alles andere ist frisch."

So natürlich das Fleisch, das Ehemann Peter Neißner, morgens als erster im Betriebt, während des Vormittags portioniert. Eine wichtige arbeit. Denn das Angebot ist "fleischbetont" (siehe Karte); das "ordentliche" saftige Schnitzel samt "Pommes" bleibt hier gefragt. Daneben ist Pizza im Kommen. Für Mittagsmenüs fehlt die entsprechende Technik. Die Kapazität der vorhandenen Geräte ist ausgenutzt. Gleichrangig wie Qualität und Frische ist der Service im "Grill". Und das betrifft - wir sind in einem Fast Food-Lokal! - insbesondere die Arbeitsorganisation hinter der Theke. Die Chefin erläutert das Konzept: "Drei, mitunter vier Mitarbeiterinnen sind hier in Spitzenzeiten tätig. Eine, die Geschäftsführerin, nimmt ausschließlich die Bestellungen entgegen, notiert, was gewünscht wird auf Zettel und kassiert. Die anderen sind damit beschäftigt, anhand der Zettel die Ware zügig zuzubereiten und zusammenzustellen. Diese Arbeiitsteilung verkürzt die Wartezeit für die Kunden enorm. Nicht der Reihe nach wird die Kundschaft bedient, sondern nach dem jeweils gewünschten Produkt.

Die "Zettelwirtschaft" bewährt sich  - bei einem Anteil des Außerhaus-Geschäfts von 70 Prozent - am Gesamtverkauf. Ausgeklügelte Organisation im Verkaufsbereich - "Bei uns liegt nicht eine Zange zuviel rum!" - und natürlich auch in der Vorbereitsungsküche geht einher mit Teamwork; Hand in Hand muß gearbeitet werden. Frau Neißner: "Zum größten Teil konnte ich das Personal vom Vergänger übernehmen. Die neuen Kräfte haben sich rasch eingearbeitet. Die Fluktuation ist gering. Vor Änderungen berateen wir uns mit unseren Leuten. Beispiel: die Erweiterung der Öffnungszeit freitags und samstags bis Mitternacht. Im übrigen: die Internationalität des Teams schafft keine Probleme." Einige Mitarbeiterinnen kommen aus Italien, der Tschechei, aus Polen, Weißrußland und Afrika. Das Geschäft führt während der Tagesschicht Alicja Martens, abends Gabo Pontow. Betriebsferien gehören zu den Vergünstigungen, zwei Wochen im August und zwischen Weihnachten und Neujahr. Ein Prämiensystem wurde eingeführt. Ins positive Bild des "Schelmmer-Grill" paßt, daß die Chefin gern über die Schwelle des eigenen Betriebs hinausblickt. Sie hat kürzlich an der Kölner Runde und - zusammen mit Frau Martens - an dem Viersener Erfa-Kreis des BVI teilgenommen. Und sie hält sich an klare Grundsätze - etwa: "Dreimal im Jahr wird der Grill einer Grundreinigung unterzogen, jedes Jahr wird renoviert, alle acht Tage ist Inventur."

Ruth Neißner segelt nicht einfach im Fahrweasser des Erfolgs ihres Vorgängers. Sie stützt sich auf neue Ideen, so die sommerliche Einführung von 0,5l Bechern bei Getränken. Sie wurde ein Treffer und wird in einer Neuauflage der Speisekarte, soviel steht fest, Bestandteil des Angebots sein. Solche Einzelaktivitäten haben in der Summe dem "Schlemmer-Grill" zum satten Umsatzplus in schwieriger Zeit verholfen. Bezogen auf den gleichen Vorjahreszeitraum waren es in den ersten fünf Monaten '93 13% mehr. "Und dabei konnte sich das 92er Ergebnis durchaus schon sehen lassen", fügt die Chefin hinzu. -th-